任何一種酒品都有其獨特的風格，不同的酒品風格各異，甚至同一品種的酒風格也會不同。酒品的風格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風格特點就必須從它的色香味體等諸方面進行綜合評估。

一、酒的顏色

色彩能有力地表達感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大，酒品世界五彩續(xù)紛，色彩紛呈，紅橙黃綠青藍紫，應有盡有，今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國很早就已出現(xiàn)，而且品種較多，從眾多的詩詞中便可略見其風姿，如李賀的“小槽酒滴真珠紅”，杜甫的“鵝兒黃似酒”，白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等，描寫的是珍珠般閃亮的紅酒，鵝雛般嫩黃的黃酒，竹葉般青綠的綠酒，豐富多彩，美不勝收。此外，還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當然，在國內(nèi)我們習慣上把用谷物發(fā)酵后蒸餾出來的無色透明的酒叫“白酒”，而將所有帶有顏色的酒稱之為色酒，但很多進口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色，這些酒又不能稱之為色酒。鑒于這一原因，我們將所有酒精度較低，且?guī)в猩实木品Q之為色酒，如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等，那么，酒品的顏色是怎樣形成的呢? 從生產(chǎn)的角度來看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑：

第一，來自釀酒原料。

很多果酒由于其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經(jīng)過壓榨發(fā)酵過程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，并進入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感，顯得樸實無華，因此，一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。

第二，酒品在生產(chǎn)過程中自然生色。

這是酒在生產(chǎn)過程中由于溫度的變化，形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過程中不可避免的，如蒸餾白酒在經(jīng)過加溫、汽化、冷卻、凝結之后，改變了原來的顏色而呈無色透明狀。一般情況下，這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質量，生產(chǎn)者不會去改變它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調色劑，以此來改善酒品的風格。這種調色劑的增加有時會導致酒液變味變壞，產(chǎn)生不良后果，如果濫用色素或調色劑還會使酒色風格出現(xiàn)不協(xié)調，以至破壞酒品的風格，非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過程中，酒液改變了原來的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進行陳釀時，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過程中不斷吸收橡木桶木質的顏色，使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高，營養(yǎng)知識的不斷普及，人們越來越意識到，色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費，因為色酒具有酒度較低，刺激性小，并且含有豐富的營養(yǎng)成分等特點，適量飲用，有益于身體健康。此外，色酒有時還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂與滿足感。酒的色澤千差萬別，各具特色，但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨特風格，達到使人賞心悅目的效果，一般都會受到歡迎。 從感官要求出發(fā)，白酒應該無色透明，無懸浮物，無渾濁和沉淀等;啤酒酒色透明，富有光澤，無失光現(xiàn)象，無黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細膩持久，黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無懸浮物，無渾濁;果酒酒液透明，無懸浮微粒，無沉淀，酒瓶內(nèi)壁無附著物等。當然，在審視酒品的色澤風格時，還應注意到外界因素的影響，如室內(nèi)的光線明暗，包裝材料的透明度等。

二、酒的香氣

酒品香氣形成的原因十分復雜，它除了個產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過程中外來香氣、發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒十分講究酒品的香氣并以其來劃分白酒的種類，以中國白酒為例，簡單介紹中國白酒的典型特點。

中國白酒的酒香比較復雜，香氣十分豐富，因為呈香成分中含有清雅香氣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國白酒概括起來可以分12種香型。即：濃香型、清香型、醬香型、米香型、鳳型、特型、豉香型、董型、兼香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型。

1. 濃香型，又稱瀘香型

以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據(jù)。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。

2. 清香型，又稱汾香型

以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清雅純正，口味甘爽協(xié)調，酒體凈爽，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。

3. 醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表

這類香型的白酒香氣香而不艷，醬香突出，優(yōu)雅細膩，醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

4.米香型

米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。

5.鳳型

鳳香型白酒以陜西的西鳳酒為代表，它工藝特殊，香氣風格獨特，貯存容器與其他香型差異很大。其香味組分特點介于濃香型與清香型白酒之間。鳳香型白酒含有較多量的乙酸羥胺和丙酸羥胺。這與他貯酒使用的特殊容器材質有直接關系，并使得鳳香型白酒的固形物含量較高。典型鳳香型白酒的風味特征是：無色清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯為主的、一定量的己酸乙酯和其他酯類香氣為輔的微弱酯類復合香氣。入口突出醇厚、挺烈的特點，不暴烈，落口干凈、爽口。

6.特型

特型白酒是指具有江西四特酒風格的一類白酒。四特酒富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。典型特香型白酒的風味特征是：無色、清亮透明，聞香以酯類復合香氣為主，酯類香氣突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主題的香氣特征。入口放香有較明顯的似庚酸乙酯氣味的酯類香氣，聞香還有輕微的焦煳香氣，口味柔和而持久，甜味明顯。

7.豉香型

豉香型以廣東玉冰燒為代表產(chǎn)品。它的香氣是齋酒的米香型香氣與它的后熟浸泡肥肉工藝產(chǎn)生的特殊氣味所組成的復合香氣，是玉冰燒特有的香氣特征。其風味特征是：清亮透明，晶瑩悅目，香氣以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯脂肪氧化的陳肉香氣，口味綿軟、柔和，口味較長，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。

8.董型，又稱藥香型，以貴州遵義董酒為代表

它傳統(tǒng)采取大曲與小曲并用，還在制曲配料中添加了數(shù)十味中藥。這類酒的香氣有濃郁的酯類香氣，并有舒適的藥香，在香氣風格上明顯區(qū)別于其他類香型白酒。風味特征是：無色清澈透明，聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙酯的復合氣味，入口能感覺出酸味，醇甜，回味悠長。

9.兼香型，特指濃香型和醬香型白酒的風味特點兼而有之，分為醬兼濃和濃兼醬，代表產(chǎn)品分別是湖北的白云邊酒和黑龍江的玉泉酒

醬兼濃聞香以醬香為主，醬濃協(xié)調，入口放香有微弱的己酸乙酯的香氣特征，香味持久。其庚酸含量較高，是醬香的10倍以上，是濃香的7倍以上，與此相應的庚酸乙酯含量也較高。

濃兼醬聞香有醬香及微弱的己酸乙酯香氣，濃醬協(xié)調，入口放香有較明顯的己酸乙酯香氣，后味帶有醬香氣味，口味綿甜。

10.芝麻香型

芝麻香型白酒在風味特征上有別于其他香型，其代表產(chǎn)品是景芝白干酒。典型芝麻型白酒風格特點概括為：無色、清亮透明，聞香有以乙酸乙酯為主要酯香的淡雅香氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味，口味比較醇厚，爽口，回味較長。

11.老白干香型，以河北衡水老白干為代表

老白干香型酒香味特點是醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯主體協(xié)調的復合香氣，酒體協(xié)調，醇厚甘冽，回味悠長，具有獨特的風格。

12.馥郁香型

馥郁香型白酒以湖南湘泉酒較為典型，其香味組分大體具備了清香、米香和濃香型白酒香味組分的某些特點。芳香優(yōu)雅，綿甜甘冽，醇厚細膩，后味怡暢，香味馥郁，酒體凈爽。

中國白酒中的香型，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。

酒品香型風格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對人類來說還是個謎，有待于進一步的研究和挖掘，隨著我國釀造科學的發(fā)展，我國白酒將會涌現(xiàn)出更多的獨特風格。

三、酒的口味

酒品的口味是消費者普遍關注的酒品風格，酒味的好壞也反映了酒品質量的好壞。人們習慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評價酒的口味風格。

1.酸

酸味是針對甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英語里常用“Dry”一詞表示，囚此酸型通常又稱為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺，酸還具有開胃作用。目前，酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來越受消費者的喜愛，如天津的王朝半干白葡萄酒，銷量逐年上升，主要借助于其獨特的口味和上乘的質量。青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過、酸而不苦，入口爽凈，被外賓稱為“中國較好的葡萄酒”。

2. 甜

甜味是酒品口味中較受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。酒品中甜味主要來自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感覺。

3.苦

苦味是一種獨特的酒品風格，在酒類中苦味并不常見，比較著名的比特酒(Bitters)就是以苦味為主，此外，啤酒中也保留了其獨特的苦香味道，適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用，但是苦味有較強的味覺破壞功能，切忌濫用。

4.辣

也稱為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感較為強烈，辛辣味主要來自酒液中的醛類物質。

5.咸

咸味在酒中也很少見，但少量的鹽類可以促進味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時就必須加入少量鹽粉，以增加其獨特的風格。

除上述幾種常見的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，以及與眾不同的怪味等。

四、酒體

酒體是對酒品風格的綜合表現(xiàn)，但國內(nèi)和國外品酒界人士對酒體的解釋卻不一樣，在中國，專家們普遍認為酒體是色香味的綜合表現(xiàn)，是對酒品的全面評價，國外一些專家則認為酒體是專指酒品的口味，側重于單項風格的評價，不過無論是哪種觀點更全面正確，一種酒品酒體的好壞應該是對酒品風格概括性的感受，酒體講究的應是協(xié)調完美，色香味缺一不可。 酒品的風格千變?nèi)f化，各不相同，這都是由于酒中所含的各種物質決定的，影響酒品風格和質量的因素很多，了解了這些因素之后，對酒品的風格特色的形成將會有進一步的認識，同時，對酒的神秘感也就會自然消失。

1.水

釀酒離不開水，水是構成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質不僅能提高酒的質量，還能賦予酒以特殊的風味。我國勞動人民自古以來對釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸餾酒對水質要求不象啤酒等釀造酒的要求高，但長期的實踐證明，好水是釀成好酒的重要因素之一，例如pH值過高的堿性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良，不純凈的水或帶有水藻等污染水對酒母質量和發(fā)酵有危害，且常常有不正常的氣味，對成品酒有直接的影響。又如紹興酒，取用鑒湖水釀造，鑒湖水來自群山深谷，經(jīng)過砂面巖土的凈化作用，又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質，因此對保證紹酒的質量有很大的幫助，當?shù)蒯劸乒と苏f，只有用鑒湖水，黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點。

啤酒對水的要求高于其他任何酒品，因為啤酒中百分之九十以上的成分是水，特別是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質量有密切關系，啤酒對水有以下幾個基本要求：

(1)水質無色透明，無沉淀，無異味。

(2)每升中含氨不得超過0.05毫克，因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。

(3)每升水中的含鐵量不得超過20-30毫克，因為鐵會阻礙發(fā)酵，影響色、味。

(4)水的硬度大小應與釀制啤酒的類型相適應，如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，濃色啤酒14 o以下等。

總之，釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香味的物質。

2.酸類物質

酒中的酸類含量與白酒的風味有極大關系，酸類是白酒的重要口味物質，酸量過少，酒味寡淡，后味短。但酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的風味和品質嚴重下降。以中國白酒為例，一般含酸量不得超過每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機酸，它們有的能夠直接影響酒的風味和質量，如乙酸，是刺激性強的酸味;丁酸，量少能增加“客香”，過濃則有“汗臭”氣味;乳酸能增加白酒的醇厚性，起調味作用，過多則呈澀味。

3.酯類物質

酯類物質是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質，在白酒中能增加香氣，因此，一般比較芳香的酒含酯量都較高，酒類中含各種酯類等30多種，其中乙酸乙酯稀薄時呈梨的清香，是我國清香型白酒的主體香氣，而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香，是桂林三花酒的香氣。但有人認為，白酒中含酯量過高，會引起人們在飲用時有不舒適的感覺，甚至頭暈。

4.醛類物質

酒液中醛類物質含量極少時可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此，一般白酒中總醛量不得大于0.02克/100毫升。如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象，并有焦苦味出現(xiàn)，那是酒中含糠醛較高的緣故(一般高于0.03克/100毫升就會出現(xiàn)上述現(xiàn)象)。

5.醇類物質

酒精發(fā)酵過程中，會形成微量的高級醇，由于它象油狀物質，故稱為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級醇，它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇(酒精)大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類，能引起劇烈的頭痛，易使酪酊大醉，因此，我國規(guī)定每100毫升酒中，雜醇油不應超過0.15克。

此外，酒液含有的鉛、氰化物，以及甲醇等都是有毒物質，含量過高不但嚴重危害人體健康，而且對各種酒品的色香味都會有很大影響。